Objectifs :

FORMATION SPECIFIQUE EN HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L’ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur :
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments

Moyens de maîtrise des dangers :
– Qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel

Autres dangers potentiels :
– Chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

Notions de déclaration, agrément, dérogation

L’hygiène des denrées alimentaires :
– Paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire

GBPH du secteur d’activité

BPH Principes de l’HACCP

Mesures de vérifications Système documentaire

Mise en application (Étude de cas) :

– UTLISATION DU GBPH
Exercice pratique de réception/stockage de marchandises
Exercice pratique de réalisation d’une recette chaude (Du déstockage au service)
– CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS ET DE TRACABILITE
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.
– REALISATION D’UNE AUTO-EVALUATION DE SON ETABLISSEMENT
Conditions de mise en oeuvre.
Comprendre et utiliser la grille d’auto-évaluation
Analyser et construire son plan d’actions
Suivre son plan d’actions